ادویه
آشپزی زندگی

ادویه‌ها را بشناسیم: زنجبیل، وانیل، هل و شیرین‌بیان

ادویه بخش‌های خشک‌شده‌ی گیاهان است که برای مزه، رنگ و بو به غذا افزوده می‌شوند. آن‌ها مقداری از ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن را نیز فراهم می‌کنند. آن‌‌ها ممکن است از برگ، پوست، ساقه، ریشه، گل، جوانه، دانه یا میوه‌ی گیاهان به دست آیند. آیا می‌دانید زنجبیل، وانیل، هل و شیرین‌بیان از کدام گیاهان و از چه بخش‌هایی از آن‌‌ها به دست می‌آیند؟

زنجبیل

ادویه زنجبیل از ساقه‌ی زیرزمینی گیاهی با نام علمی Zingiber officinale  به دست می‌آید. این گیاه از خانواده‌ی زنجبیل است که زردچوبه و هل نیز جزو آن به شمار می‌آیند. بومی هند است  نامش به منطقه‌ای در هند اشاره دارد. در دیگر کشورهای گرمسیری کاشته می‌شود. مزه‌ی تند آن به سبب دو ماده‌ی زینژرون و ژینژرول است.

سرآشپز می‌گوید: زنجبیل را پس از گرفتن پوست، برش بزنید و سه دقیقه در آب جوش بجوشانید. سپس در آبکش بریزید و چند بار با آب سرد بشویید. می‌توانید برای مزه‌دهی به سوپ و مرغ همراه با سیر و پیاز به کار ببرید. (ساناز و سانیا)

زنجبیل
زنجبیل

لغت‌نامه دهخدا: زنجبیل بیخ نباتی است که در زمین غده‌هایی تند و گزنده از آن به وجود می‌آید و از این بیخ نباتی چون نی و بردی برآید و آن معرب شنگبیل فارسی است. (از اقرب الموارد). نام چشمه‌ای است در بهشت.

وانیل

ادویه وانیل از میوه‌ی گیاهی با نام علمی Vanilla planifolia  به دست می‌آید. این گیاه پیچنده و بالارونده از خانواده‌ی ثعلب و بومی ماداگاسکار است. در آمریکای مرکزی کاشته می‌شود. میوه‌ی آن شبیه غلاف لوبیا است. دانه‌های درون آن را خشک و تخمیر می‌کنند. این دانه‌ها سرشار از وانیلین است. برای مزه‌دهی به شکلات و بستنی افزوده می‌شود.

سرآشپز می‌گوید: وانیل همراه ماهی، شیر، تخم‌مرغ، سیب، هندوانه، هلو،گلابی، ریواس و توت‌فرنگی مناسب است. به کیک و شیرینی و غذاهای دریایی افزوده می‌شود. می‌توان با اندکی شکر آمیخته کرد. (ساناز و سانیا)

وانیل
وانیل

فرهنگ فارسی معین: گیاهی است بالارونده از تیره ثعلب دارای میوه‌ای با جدار ضخیم و گوشت‌دار با بویی بسیار قوی و مطبوع و معطر با طعمی کمی شیرین که در شیرینی‌پزی استفاده می‌شود.

هل

ادویه هل از دانه‌های گیاهی علفی با نام علمی Elettaria cardamomum  به دست می‌آید. این گیاه از خانواده‌ی زنجبیل و بومی سریلانکا و هند است. در گواتمالا کاشته می‌شود. دانه‌های سیاه‌رنگ آن درون غلافی بیضوی هستند که به رنگ سیاه، سبز یا سفید است. هل سفید گران‌ترین و هل سبز پرمصرف‌ترین است.

سرآشپز می‌گوید: هل سبز در شیرینی و بستنی به کار می‌رود. در کنار سیب، پرتغال، گلابی، سیب‌زمینی و حبوبات مناسب است. هل سفید گران‌تر است و برای مزه‌دهی به غذا، شیرینی و مربا به کار می‌رود. (ساناز و سانیا)

هل
هل

لغت‌نامه دهخدا: هل، هیل، هیل بویا. خیر بویا. قرامومق، کارداموم. گیاهی است از تیره زنجبیلی‌ها و دانه‌هایش از ادویه معطر است. (از حواشی معین بر برهان قاطع). میوه‌ای کوچک به اندازه بند انگشت با پوست تیره و دانه‌های خوش‌بو از درختی به همین نام. (معین)

شیرین‌بیان

ادویه شیرین‌بیان از ریشه‌ی گیاهی با نام علمی Glycerrhiza glabra  به دست می‌آید. این گیاه از خانواده‌ی بقولات و بومی ایران است. خارشتر، ترنجبین و گون کتیرا نیز از همین خانواده به شمار می‌آیند. هرچند شیرین‌بیان مقداری گلوکز و ساکارز دارد، اما ماده‌ی اصلی آن گلیسریزین است که مزه‌ی شیرین دارد.

سرآشپز می‌گوید: شیرین‌بیان را کم مصرف کنید وگرنه غذا را تلخ می‌کند. می‌توان به سس‌ها، چاشنی‌ها، بستنی و کیک افزود. ریشه‌های شیرین‌بیان را خشک می‌کنند و می‌کوبند. عصاره‌ی سفت‌شده‌ی آن را نیز مصرف می‌کنند. (ساناز و سانیا)

شیرین‌بیان
شیرین‌بیان

لغت‌نامه دهخدا: شیرین‌بیان ریشه دوایی که به تازی اصل السوس گویند. (ناظم الاطباء). عصاره شیرین بیان به مناسبت شیرینی طعم آن جهت مخفی کردن طعم ناپسند بعضی داروها نظیر کاسیا و گنه‌گنه مصرف می‌شود.

منبع:

زرگری، علی. گیاهان دارویی. تهران: انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۶۹
مینایی، ساناز، شریفی، ساناز و شریفی، سانیا. دایره المعارف ابزار و مواد اولیه. تهران: ساناز و سانیا، ۱۳۹۳

ادویه‌ها را بشناسیم: دارچین، زردچوبه، سماق و گلپر

 

2 comments

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *