بستنی
آشپزی زندگی

بستنی ایرانی چگونه ساخته می‌شد

بستنی ایرانی بر پایه‌ی نوشته‌ی میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی، چنین ساخته می‌شود: قند و هل را می‌کوبیدند و به شیر می‌افزودند و آن را درون ظرفی نازک می‌ریختند و در آن را می‌بستند. در ظرف دیگری، یخ یا برف می‌ریختند و به آن نمک و شوره می‌افزودند. ظرف شیر را درون این ظرف می‌گذاشتند و می‌چرخاندند تا بسته شود. آشپز ناصرالدین شاه روش ساخت انواع بستنی‌ها را نوشته است.

بستنی میوه‌ای

آشپزباشی ناصرالدین شاه در کتاب سفره اطعمه در گفتار مربوط به عصرانه مجموعه‌ای از بستنی‌های ایرانی را معرفی کرده است. «کاسه اول بستنی آب‌لیمو است. و آن چنان باشد که آبلیمو را با قند در ظرف نازکی کرده و درش را گذارده در برف یا یخ قلیه کرده نهاده و نمک و شوره زیاد در ظرف برف یا یخ قلیه کرده ریخته و در آن چرخانند تا بسته شود.»

بستنی‌های تمبر هندی، عرق بید مشک، آب انار و بستنی آلبالو نیز از شربت این میوه‌ها آماده می‌شد. برای مثال می‌گوید: «کاسه هفتم بستنی شربت آلبالو است. و آن چنان باشد که شربت آلبالو را بستنی نمایند.» امروزه این نوع بستنی‌ها را یخمک می‌نامند. تهیه‌ی یخ در دورانی که برق نبود، به سختی انجام می‌شد. خوشبختانه ایرانی‌ها یخچال سنتی خود را داشتند.

بستنی شیری

آشپزباشی شیوه‌ی ساخت بستنی با شیر را چنین نوشته است: «قند و هل کوبیده داخل شیر کرده بستنی سازند.» در واقع، آنچه که امروزه به نام بستنی شناخته می‌شود، همین بستنی ساخته شده از شیر است. اما آشپزباشی از بستنی ماست نیز نام برده است. می‌گوید: «کاسه سیّم بستنی ماست است و آن را مانند بستنی شیر درست کنند.»

برای ساختن این بستنی‌ها نیز باید ظرف شیر یا ماست آمیخته با قند و هل را درون ظرفی پر از یخ گذاشت. باید ظرف اول را آن قدر درون ظرف یخ‌دار چرخاند که مواد درون آن بسته شود. امروزه که به یخچال برقی دسترسی داریم، می‌توانید مخلوط مواد را چند بار درون یخچال بگذارید تا سرد شود و بیرون بیاورید و کار هم‌زدن را ادامه بدهید.

خوردنی رایج

در کتاب مرآت الوقایع مظفری آمده است که در روز گشایش مجلس شورای ملی به دعوت‌شدگان میوه و شیرینی و بستنی دادند. «در روز مزبور تمام طبقات با وعده و بی‌وعده سه به غروب مانده در اطاق نظام حاضر شدند. از طرف دولت مستشار الملک میرزا شفیع خان گرکانی وزیر بیوتات، شیرینی و شربت و میوه و بستنی در آن‌جا حاضر و عمارت فوقانی و تحتانی را فرش کرده و در حیاط هم صندلی بسیار گذاشتند.» (ص ۱۰۰۸) این یکی از گزارش‌هایی است که نشان می‌دهد خوردن این خوراکی خنک‌ساز تا چه اندازه در ایران رایج بوده است.

منبع:

آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان. سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ (ص۷۱-۷۲)
عبدالحسین خان ملک المورخین، مرآت الوقایع مظفری، تصحیح عبدالحسین نوایی، تهران: مرکز پژوهشی میراث مکتوب، ۱۳۸۶

روش آماده‌سازی در کتاب آشپزی ویکی

لغت‌نامه دهخدا

بستنی: هرچیز درخور بستن. هر شربت فسرده یخ بسته (ناظم الاطباء). مُبرّدی که از شیر و شکر یا آب‌میوه‌ها در یخ افسرند.

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *