چلو با پلو چه تفاوتی دارد
آشپزی زندگی

تفاوت چلو با پلو چیست؟

چلو و پلو هر دو با برنج آماده می‌شوند اما تفاوت‌های اندکی با هم دارند. چلو  یعنی برنج دم کشیده‌ای که آن را به طور معمول با خورشت یا کباب مصرف می‌کنند. پلو برنجی است که با مواد دیگر مانند سبزی یا حبوبات مخلوط می‌شود، مانند سبزی‌ پلو، لوبیا پلو یا عدس پلو. روش اصیل پخت این دو غذا را به گزارش پولاک، استاد دارالفنون در دروه‌ی قاجار، بخوانید. پخت اصیل چلو کار هر آشپزی نیست.

چلو چیست؟

منظور از چلو برنج آب‌پز کم‌چربی است که آن را به عنوان غذایی خاص یا به عنوان مخلفات با انواع گوشت و لبنیات می‌خورند. چلو غذایی است سبک که آسان گوارش می‌یابد. این غذا بخصوص به بیماران و کسانی که در حال نقاهت بسر می‌برند، می‌سازد. هیچ‌وقت آدمی مانند نان از خوردن آن سیر نمی‌شود. هستند کسانی که سراسر عمرشان هر روز دوبار چلو می‌خورند و چلو با گوشت، نان و ماست قوت منحصر آنان به شمار می‌رود.

روش پخت

  1. برنج خوب کم‌لعاب مازندران (عنبر بو) یا شیراز (چمپا) را باید بین یک تا یک ساعت و نیم در آب سرد خیساند تا بقیه لعاب آن حل شود و بعد آب آن را خالی می‌کنند.
  2. آن‌گاه یک دیگ بزرگ مسی (شکل الف) را تا نیمه با آب نمک‌دار پر می‌کنند و بعد آن را در حالی که سرپوش شکم‌داری به روی آن خوب و محکم قرار گرفته روی شعله بلند آتش می‌گذارند.
  3. به محض اینکه آب جوش آمد، برنج را داخل آن می‌ریزند و می‌گذارند هشت تا ده دقیقه بجوشد و بعد آن را امتحان می‌کنند. همین‌که برنج شروع به قد کشیدن کرد، طوری که بتوان آن را بین انگشتان له کرد آبکش می‌کنند تا آب آن کاملا برود.
  4. حال دیگر قدری کره در دیگ می‌ریزند- در حدود سه مثقال کره برای هر نیم کیلو برنج- بعد از این‌که کره خوب داغ شد کمی آب به روی آن می‌ریزند و برنج را به‌آرامی در دیگ می‌ریزند.
  5. دیگر موقع آن است که دیگ را از روی شعله بردارند و سر آن را با دم‌کنی بپوشانند. در این حال است که دیگ را روی آتش گل انداخته می‌گذارند و بالای آنهم آتش قرار می‌دهند و آن را یک تا یک ساعت و نیم بحال خود می‌گذارند تا برنج در بخار به‌خوبی پخته شود و به اصطلاح دم بکشد.

ویژگی چلو مرغوب

خصوصیات یک چلو مرغوب به قرار ذیل است. برنج به هیچ وجه نباید به هم بچسبد بلکه باید دانه‌دانه و جدا از هم باشد. دیگر آنکه باید کاملا سفید و چنان نرم و با انعطاف باشد که پس از وارد آوردن یک فشار مختصر بر آن باز به حال نخستین بازگردد.

با وجود طرز تهیه آسان این غذا باز تأمین تمام توقعاتی که ایرانی از چلو خوب دارد کار آسانی نیست. یک نفر که ذائقه حساسی در غذا داشت می‌گفت که در تهران فقط سه آشپز هست که می‌دانند چلو را چگونه باید پخت.

پلو چیست؟

فرق پلو با چلو این است که در مرحله دوم تهیه آن کره بیش‌تر به کار می‌برند و از آن گذشته میوه‌ها و مواد گوناگون بدان می‌افزایند. همچون به، زرشک، سیب، بادام، کشمش، خرما، قیسی، آلو بخارایی یا حبوب و سبزی‌های مختلف مانند لوبیا، عدس، نخود، ماش بوداده، شبت، رازیانه، جعفری، باقلا یا مواد معطر از قبیل زیره، پوست پرتقال، زعفران و غیره.

نام‌های مختلف پلوها ‌بستگی به این مواد اضافه شده به آن دارد. پلو را همچنین با انواع مختلف گوشت یک‌جا می‌پزند و آن وقت دیگر پلو به غذایی مستقل بدل می‌شود، درحالی‌که چلو را همیشه با خورش‌های دیگر می‌خورند.

منبع:

پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه پولاک: ایران و ایرانیان، ترجمه کیکاوس جهانداری، تهران: خوارزمی، ۱۳۶۸ (ص۸۳-۸۴)

مرصع پلو یا جواهر پلو
مرصع‌ پلو یا جواهر پلو

لغت‌نامه‌ دهخدا

پلو: [ پ ُ ل َ / لُو ] (اِ) طعامی است که از برنج کنند و در آن گوشت و کشمش و خرما و مانند آن با ادویه کنند و آن را اقسام است . اگر با یکی از حبوبات مانند عدس و باقلی و لوبیا وماش پخته شده باشد با اضافه آن کلمه عدس‌ پلو و باقلی‌ پلو و لوبیا پلو و ماش‌ پلو سبزی پلو و آلوبالو پلو و زرشک‌ پلو و هویج‌ پلو و کلم‌ پلو و امثال آن گویند.

چلو. [ چ ِ / چ ُ ل َ / لُو ] (اِ) چلاو. (ناظم الاطباء). خشکه برنج . غذایی که از برنج سازند و با خورش‌ها خورند. در تداول عامه، خوراکی است که از برنج خالص با روغن یاکره پزند و آن را با کباب یا خورش دیگر خورند. مطبوخ برنج بدون آن‌که با چیزهایی از قبیل ماش و عدس و رشته و نظایر این‌ها مخلوط باشد.

One comment

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *