زعفران
آشپزی زندگی

زعفران چیست و بهترین روش برای آماده‌سازی آن چیست

زعفران (saffron) ادویه‌ای است که از کلاله‌ی گیاهی با نام علمی Crocus sativus به دست می‌آید. کُلاله،‌ رشته‌ای است که در پایین به تخمدان گل (بخش مادینه‌ی گل) می‌رسد. دانه‌های گرده (از بخش نرینه) روی کلاله می‌نشینند و گل را بارور می‌کنند. گلی که بارور شده باشد، میوه و دانه تولید می‌کند. کلاله‌ی زعفران، رنگی و خوش‌بو است.

گیاه زعفران از خانواده‌ی زنبق است. این گیاه علفی کوچک بومی ایران است اما در کشورهای دیگر کاشته می‌شود. تکثیر این گیاه مانند زنبق و گلایل با کاشت ساقه‌ی زیرزمینی یا پیاز آن انجام می‌شود. این گیاه بیش‌تر در خراسان کاشته می‌شود. از کالاهای صادراتی بسیار ارزشمند ایران به شمار می‌آید. گران‌ترین ادویه در جهان است.

بهترین زعفران

بهترین نوع زعفران مانند رشته‌ی نخ سرخی است که نیمه‌ی پایین آن سفید و نیمه‌ی بالایی آن سرخ‌رنگ است. هر چه سفیدی دم آن کم‌تر باشد،  خوش‌رنگ‌تر و مرغوب‌تر است. هرچه قهوه‌ای‌تر باشد، یعنی نامرغوب‌تر است. چون بویی خاص دارد، پیش از خرید بهتر است آن را بو کنید. بهترین زعفران را دخترپیچ می‌نامند.

زعفران رنگ و بویی دلپذیر دارد و مزه‌ی آن اندکی تند است. برای حفظ رنگ و بو و مزه‌اش، بهتر است آن را هنگام مصرف پودر کنند. یک تا پنج گرم از آن را با یک یا دو حبه قند یا اندکی نمک دانه‌درشت در هاون کوچک بریزند و نرم و پودر کنند. این هاون‌ها به طور معمول از سنگ مرمر سفید ساخته می‌شوند.

آماده‌سازی

سرآشپز بهترین روش‌های آماده‌سازی آن را چنین می‌گوید:

– یک قاشق چای‌خوری زعفران را در یک استکان ریخته و سه تا چهار قاشق چای‌خوری آب جوش به آن اضافه کنید. سپس در استکان را با نعلبکی بپوشانید و آن را روی بخار آب قرار دهید تا دم بکشد.

– زعفران پودر شده را در یک استکان ریخته و چند تکه یخ روی آن قرار دهید. در استکان را بگذارید و اجازه دهید تا یخ به تدریج ذوب شود. پس از هفت تا هشت ساعت، رنگ زعفرانی در آب به طور کامل نمایان می‌شود.

این ادویه در پلو، ته‌چین، خورش‌های ایرانی، همراه مرغ و در شیرینی و بستنی بسیار مصرف می‌شود.

منبع:

مظفریان، ولی‌الله. رده‌بندی گیاهی، کتاب دوم دولپه‌ای‌ها. تهران: امیرکبیر، ۱۳۷۹
مینایی، ساناز، شریفی، ساناز و شریفی، سانیا. دایره المعارف ابزار و مواد اولیه. تهران: ساناز و سانیا، ۱۳۹۳

لغت‌نامه دهخدا

زعفران، گیاهی است پیازدار و دارای گل‌های بنفش روشن و در مناطق معتدل کاشته شود. پایین ساقه آن برجستگی می‌یابد. این برجستگی همان پیاز زعفران می‌باشد. کلاله سرشاخه آن نارنجی رنگ مایل به سرخی و معطر است. همین رشته‌هاست که به نام زعفران به مصرف می‌رسد.(حاشیه برهان چ معین ).

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *