سمنو
آشپزی زندگی

سمنو چیست و چگونه آماده می‌شود؟

سمنو شیره‌ی جوانه‌ی گندم است که آن را با آرد می‌پزند و به صورت حلوا درمی‌آورند. جوانه‌ی گندم همچنان‌که رویش می‌کند، نشاسته‌ی ذخیره‌شده در دانه‌ی گندم را به گلوکز می‌شکند. گلوکز که قندی ساده است از نشاسته شیرین‌تر است. نشاسته، قند پیچیده‌ای است که از میلیون‌ها واحد گلوکز ساخته شده است.

روش پخت سمنو

دستور پخت سمنو به گزارش آشپزباشی ناصرالدین شاه چنین است:

  1. گندم را دو روز در آب گذارده بعد آبش را خالی نموده بگذارند نیش بزند.
  2. چون نیش زد، آن را روی کرسی پهن نموده پارچه‌ی نازکی، مانند خاصه مرمر، رویش انداخته گاه گاهی پشتک آبی به آن زنند تا سبز شود.
  3. به قدر یک بند انگشت که سفید باشد، اگر سبز شود سر آن را چیده و با کارد آن را خوب خورد کرده و در هاون ریخته و کوبیده شیره‌اش را بگیرند.
  4. بعد باز آب زده و مالیده و کوبیده شیره‌اش را گرفته تا پنج نوبت. نوبت ششم تفاله آن را در ظرفی ریخته و آب رویش ریخته بگذارند شیره‌اش را پس بدهد.
  5. تمام این شیره‌ها را با صافی صاف نموده و پاتیل را سر بار گذارده یعنی در اوجاق نصب نموده و اطرافش را گل زنند که آتش بالا نیاید مگر در سوراخ که به جهت دود گذارند.
  6. شیره را در پاتیل ریخته اگر یک چاریک گندم سبز کرده‌اند یک رّی که چهار من تبریز باشد آرد علک کرده در آن ریخته.
  7. زیرش را آتش کرده و با باروک متصل آن را بر هم زنند تا جوش بیاید و ته نگیرد و لایتقطع بر هم زنند تا سفت و سرخ شود.
  8. بعد تفاله‌ی در آب ریخته را آبش را گرفته و صاف نموده در آن ریزند و این را شربت گویند و با این شربت بادام و فندق و گردوی درسته در آن اندازند و آن قدر بر هم زنند که آن هم مخلوط شود و جوش آید.
  9. پس از آن‌که خوب پخته شد درب دیگ بر آن گذارده یک ساعت بگذارند تا دم بکشد. بعد از آن‌که در ظرف کشیدند تخم خشخاش روی آن پاشند. »

منبع: آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان. سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ (ص۷۸-۷۹)

لغت‌نامه‌ دهخدا

سمنو: چیزی است مانند حلوای تر و آن را از شیره‌ی ریشه‌ی گندم سبزشده پزند (برهان) (آنندراج). چیزی است که از گندم سبز پزند و در خراسان متعارف است و خشخاش و گردکان و بادام و پسته در آن کنند و در عرف حلوای سمنگ گویند (فرهنگ رشیدی).


2 comments

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

salarketab