سمنو
آشپزی زندگی

سمنو چیست و چگونه آماده می‌شود؟

سمنو شیره‌ی جوانه‌ی گندم است که آن را با آرد می‌پزند و به صورت حلوا درمی‌آورند. جوانه‌ی گندم همچنان‌که رویش می‌کند، نشاسته‌ی ذخیره‌شده در دانه‌ی گندم را به گلوکز می‌شکند. گلوکز که قندی ساده است از نشاسته شیرین‌تر است. نشاسته، قند پیچیده‌ای است که از میلیون‌ها واحد گلوکز ساخته شده است.

روش پخت سمنو

دستور پخت سمنو به گزارش آشپزباشی ناصرالدین شاه چنین است:

  1. گندم را دو روز در آب گذارده بعد آبش را خالی نموده بگذارند نیش بزند.
  2. چون نیش زد، آن را روی کرسی پهن نموده پارچه‌ی نازکی، مانند خاصه مرمر، رویش انداخته گاه گاهی پشتک آبی به آن زنند تا سبز شود.
  3. به قدر یک بند انگشت که سفید باشد، اگر سبز شود سر آن را چیده و با کارد آن را خوب خورد کرده و در هاون ریخته و کوبیده شیره‌اش را بگیرند.
  4. بعد باز آب زده و مالیده و کوبیده شیره‌اش را گرفته تا پنج نوبت. نوبت ششم تفاله آن را در ظرفی ریخته و آب رویش ریخته بگذارند شیره‌اش را پس بدهد.
  5. تمام این شیره‌ها را با صافی صاف نموده و پاتیل را سر بار گذارده یعنی در اوجاق نصب نموده و اطرافش را گل زنند که آتش بالا نیاید مگر در سوراخ که به جهت دود گذارند.
  6. شیره را در پاتیل ریخته اگر یک چاریک گندم سبز کرده‌اند یک رّی که چهار من تبریز باشد آرد علک کرده در آن ریخته.
  7. زیرش را آتش کرده و با باروک متصل آن را بر هم زنند تا جوش بیاید و ته نگیرد و لایتقطع بر هم زنند تا سفت و سرخ شود.
  8. بعد تفاله‌ی در آب ریخته را آبش را گرفته و صاف نموده در آن ریزند و این را شربت گویند و با این شربت بادام و فندق و گردوی درسته در آن اندازند و آن قدر بر هم زنند که آن هم مخلوط شود و جوش آید.
  9. پس از آن‌که خوب پخته شد درب دیگ بر آن گذارده یک ساعت بگذارند تا دم بکشد. بعد از آن‌که در ظرف کشیدند تخم خشخاش روی آن پاشند.»
سمنو
سمنو، پخت درق در خراسان شمالی

توضیح علمی سمنو

توضیح علمی فرایند تولید سمنو برای نخستین بار در کتاب سرّالحکمه، نوشته‌ی شلیمر هلندی، استاد دارالفنون تهران، آمده است. شلیمر درباره‌ کارکرد دیاستاز نباتی (آنزیم گیاهی) می‌گوید: «به واسطه او گندم و سایر حبوبات نشاسته‌ای مبدل گردند به جسم حلوه که در ایران معروف است به سمنو و این دیاستاز نباتی حاصل گردد در نورسته نباتات گندمی‌شکل به واسطه‌ حرارت و رطوبت، چنانچه از حلاوت طعم آن‌ها معلوم می‌گردد که در این گندم عمل شیمیایی مخصوص به ظهور رسیده است.» (ص۶۸-۶۹)

در توضیح باید گفت هنگامی‌که دانه‌ی گندم خیس می‌شود، دیاستاز درون آن فعال می‌شود و این آنزیم بر نشاسته‌ی ذخیره‌ی دانه اثر می‌گذارد و آن را در حضور آب به مولکول‌های گلوکز می‌شکند. مولکول‌های گلوکز به مصرف جوانه می‌رسند و انرژی رشد آن را فراهم می‌کند. اما اگر از ادامه‌ی رشد جوانه جلوگیری شود و عصاره‌ی آن را بگیرند و بپزند، شیرینی سنتی و کهن ایران به نام سمنو به دست می‌آید. دیاستاز به معنای جداگر و تجزیه‌کننده است. امروزه به آن آمیلاز می گویند.

منبع:

آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان. سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ (ص۷۸-۷۹)
شلیمر، یوهان. سرّالحکمه. تهران: کارخانه میرزا علی‌اکبر طهرانی، ۱۲۷۹ق/ ‌۱۸۶۲م


لغت‌نامه‌ دهخدا

سمنو: چیزی است مانند حلوای تر و آن را از شیره‌ی ریشه‌ی گندم سبزشده پزند (برهان) (آنندراج). چیزی است که از گندم سبز پزند و در خراسان متعارف است و خشخاش و گردکان و بادام و پسته در آن کنند و در عرف حلوای سمنگ گویند (فرهنگ رشیدی).

نوبهار است و بود پرگل و شاداب چمن
همه گل‌ها بشکفتند به غیر ازگل من

هفت سین سازکن از سبزه و از سنبل و سیب
سنجد وساز و سرود و سمنو سلوی و من

ملک الشعرا بهار


درباره خوراکی ها بیشتر بدانید


دیدگاه خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نوشته‌های سالارکتاب را بخوانید و به دوستان خود پیشنهاد بدهید اما از کپی کردن و انتشار آن‌ها در سایت‌های دیگر بپرهیزید. این کار ناپسند را سرقت ادبی می‌نامند که سبب کاهش انگیزه برای تولید نوشته‌های اصیل می‌شود. سرقت ادبی پیگرد قانونی دارد و سبب کاهش رتبه‌ی سایت در موتورهای جست‌وجو به ویژه گوگل می‌شود.