شیشلیک
آشپزی زندگی

شیشلیک چیست و چگونه آماده می‌شود؟

شیشلیک یک واژه‌ی ترکی است و به نوعی کباب سیخی گفته می‌شود. شیش در زبان ترکی قفقازی به معنای سیخ فارسی است و لیک پسوند نسبت است. برخی به نادرست گمان می‌کنند که شیشلیک یعنی کبابی که از شش تکه گوشت ساخته شده است. شیشلیک یعنی کباب سیخی.

دستور پخت

راسته‌ی گوسفند یا گوساله یا ران بره (بیات شده) را گردویی یا پهن خرد می‌کنند. با مقداری دنبه یا چربی دور قلوه‌ی گوساله و پیاز و فلفل دلمه‌ای خرد کرده (و گاهی قارچ یا دنبلان زمینی) یک در میان به سیخ می‌کشند. سپس روی زغال آتش می‌دهند. گوجه فرنگی کوچک و فلفل سبز هم ممکن است اضافه شود یا با سیخ جداگانه کباب شود. برای هر نفر خورنده‌ی شیشلیک باید حدود ۲۰۰ گرم گوشت در نظر گرفت.

(راسته: گوشت چسبیده به ستون مهره‌ها)

مایه‌ شیشلیک

گاهی گوشت شیشلیک را چند ساعت یا یک شب یا بیشترک در نوعی مایه بیرون از یخچال می‌خوابانند. این مایه ممکن است مرکب باشد از:

  • ماست و پیاز رندیده
  • آب ‌لیمو و پیاز رندیده
  • آب ‌انار و پیاز رندیده
  • سرکه‌ی رقیق شده که با اندکی فلفل سیاه و میخک و دارچین ساییده جوشیده و سپس خنک شده باشد.

به همه‌ی این مایه‌ها می‌توان اندکی سیر اضافه کرد.

هشدار: نمک را باید پس از آتش‌دادن شیشلیک روی آن پاشید، وگرنه گوشت سفت می‌شود و خونابه‌ی آن راه می‌افتد.

منبع:

دریابندری، نجف، مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، با همکاری فهیمه راستکار، تهران، نشر کارنامه، ۱۳۷۸  (ص۱۱۸۸)

لغت‌نامه دهخدا

شیشلیک: (ترکی ، اِ مرکب ) کباب سیخی . طرز تهیه آن چنین است : مقداری گوشت راسته قرمز و به اندازه یک چهارم آن دنبه را قطعه قطعه کرده با پیاز خردشده مخلوط نمایند و نصف روز در محل خنکی بگذارند و روی آن را سرکه و نمک و فلفل ریزند تا سرد شود و سپس چهار قطعه گوشت و یک قطعه دنبه به ترتیب به سیخ باریک و بلند کشیده مانند کباب‌های معمولی روی آتش پزند و آبدار بردارند و در قاب گذاشته روی آن را کره و پیاز خردکرده نهند.

شیشلیک با دستور پخت دریابندری
کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز نوشته‌ی نجف دریابندری

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *